Safran

Contexte

La zone de Taliouine, située dans le Siroua, zone montagneuse de l’Atlas marocain à la jointure des massifs du Haut-Atlas et de l’Anti-Atlas, apparaît comme le plus important centre de production de safran du Maroc, tant au plan quantitatif des volumes de stigmates de Crocus sativus L. (Iridaceae) produits et commercialisés qui varient entre 1’000 et 3’000 kg par an, qu’au plan qualitatif de leur utilisation comme épices et colorants, très appréciés au niveau national et international. Il s’agit d’une production traditionnelle, pratiquée au Maroc depuis plusieurs siècles et qui constitue l’une des spécialités du terroir de Taliouine, également réputé pour la qualité de ses productions d’amandes, d’olives et d’huile d’olive.

Carte d’identité du Safran

Nom scientifique : Crocus sativus
Famille botanique : Iridacées (iridaceae)
Noms communs : Crocus cultivé, Saffron flower, saffron crocus
Origine : De l’Asie Mineure à l’est du bassin méditerranéen
Principales : Sédative, anti-spasmodique, stomachique, emménagogue, hypolipidémiante, analgésique, digestive, aphrodisiaque.

Composition de la plante médicinale

La plante se composent d’environ 150 molécules. Parmi elles on retrouve :

des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant des propriétés antidépresseur et anti-crampe. La crocine permet notamment d’améliorer la vision.
des phytostérols connus pour ses vertus anti-cholestérol.
de la vitamine b2.

Ses bienfaits sur la santé

On disait du safran que c’est un « remède à tous les maux ». Grâce à ces différentes propriétés, c’est effectivement une épice porteuse de gaieté.

Le safran a une action sur le système nerveux. C’est un régulateur d’humeur qui stimule et rééquilibre les émotions, en cas de période de déprime. Il peut être utilisé comme traitement symptomatique des états neurotoniques chez l’adulte et l’enfant.
En période de stress, il améliore jusqu’à 50% le moral et l’irritabilité.
Grâce à ces propriétés anti-inflammatoires cérébrales, il protège le système nerveux contre les effets néfastes du vieillissement.
Il a des vertus de relaxation. Il peut aussi agir comme calmant et sédatif. Le safran soulage les troubles du sommeil en aidant à l’endormissement.
Enfin, il a des propriétés stimulantes, digestives et antispasmodiques et a des effets positifs sur la satiété.

Comment consommer le safran ?

En Europe, le safran est principalement utilisé en cuisine mais il ne faut pas oublier qu’elle a le pouvoir de guérir.

Infusion : 0.5 à 1 g de stigmates dans 1 litres d’eau bouillante. Laisser infuser 10 mn et boire 2 à 3 tasses par jour.

Extrait standardisé (gélules) : 1 à 2 gélules par jour soit 30 mg d’extrait à 0.6% de safranal.

Utilisation du safran en cuisine

Préférez consommer les stigmates car les poudres sont souvent frelatées et se conservent moins bien car elles s’éventent vite.

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Il contribue à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Comme c’est une épice très concentrée, il suffit d’utiliser 2 à 3 stigmates dans un plat pour profiter des saveurs chaudes du safran.

Ses caractéristiques lui vaut d’être utilisé dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, la paella, la bouillabaisse, certaines soupes, les fruits de mer et les poissons.